我が家では、そばを打つときにつゆも作っています。かえしと花かつおのだしを用意し、好みの濃さに合わせる作り方を紹介します。
そば打ちの様子は別の記事で紹介しましたが、我が家では、そばに合わせるつゆも自分で作っています。
市販のめんつゆも便利ですが、私には甘さが強く感じられるものもありました。自分で作ると、だしの香りやつゆの濃さを好みに合わせられるところが気に入っています。
用意するのは、しょうゆ・砂糖・みりんで作る「かえし」と、花かつおから取る「だし」の２つです。
ここでは、我が家で作っている約４人分の目安を紹介します。つけつゆとかけつゆでは必要な量が違うので、食べ方に合わせて調整してください。
かえしの材料と作り方
かえしは、そばつゆの味の土台になるものです。
材料は次の３つです。
- しょうゆ：150mL
- 砂糖：25g
- みりん：15mL（大さじ１）
我が家では、次の手順で作っています。
- 鍋にしょうゆを入れ、中火で温めます。
- 鍋の縁に小さな泡が出てきたら、煮立たせる前にいったん火を止めます。
- 砂糖を加え、よく混ぜて溶かします。
- みりんを加えて再び温め、鍋の縁に泡が出てきたら火を止めます。
当日に作ったかえしでも、私は十分おいしく感じています。
すぐに使わない分は、清潔な耐熱容器に移して手早く粗熱を取り、冷蔵庫で保存してください。室温で長時間冷ますことは避けます。
花かつおでだしを取る
我が家では、だしを取るときに花かつおを使っています。
材料の目安は、水100mLに対して花かつお５gです。
４人分を作るときは、食べ方に合わせておおよそ次の量を用意しています。
- ざるそば用：水500〜650mL、花かつお25〜約33g
- かけそば用：水1,150〜1,300mL、花かつお約58〜65g
これはだしを取る前の水の量です。加熱による蒸発や花かつおが吸う分があるため、こした後のだしは少なくなります。
作り方は次のとおりです。
- 鍋に水を入れて沸騰させます。
- 花かつおを入れ、弱火で１分ほど煮出します。
- 火を止めて１分ほど置きます。
- ざるに食品用のキッチンペーパーを敷き、こします。
花かつおの量や煮出し方で風味は変わるので、この配合を目安に好みに合わせてください。
かえしとだしを合わせてそばつゆにする
我が家で合わせる割合の目安は、次のとおりです。
- ざるそばのつけつゆ：かえし１に対して、だし３〜４
- 温かいそばのかけつゆ：かえし１に対して、だし７〜８
例えば、かえし50mLを使う場合、つけつゆならだし150〜200mL、かけつゆならだし350〜400mLが目安になります。
作ったかえしを全部使う必要はありません。必要な量を取り分け、だしと合わせます。
しょうゆの種類によっても味が変わるので、味見をしながら調整してください。味見には清潔な小皿とスプーンを使います。
ざるそば用は、合わせたつゆを手早く冷まして冷蔵庫で冷やしておきます。
かけそば用は、かえしとだしを合わせて温め、食べる直前に仕上げます。
だしがらはふりかけにも使う
だしを取った後の花かつおは、我が家ではふりかけにすることがあります。
水気を切っただしがらを細かく刻み、鍋やフライパンに入れます。めんつゆで少しずつ味を付けながら炒り、水分を飛ばします。最後に白ごまを混ぜて仕上げます。
だしを取った後も、もう一品に使えるのがうれしいところです。
ただし、水分を含んだだしがらは、乾燥したかつお節と同じようには保存できません。再利用する場合は放置せず、早めに調理してください。
作ったふりかけも保存食とは考えず、すぐに食べない分は手早く粗熱を取って冷蔵し、早めに食べ切ります。
作ったつゆやだしの保存について
かえし・だし・そばつゆは、必要な量を作って早めに使うことを基本にします。
すぐに使わない場合は、清潔な浅い容器に小分けするなどして素早く粗熱を取り、冷蔵庫で保存してください。当日中に使う予定でも、室温に置いたままにはしません。
保存できる期間は、配合や調理時の衛生状態、保存温度などによって変わるため、この記事では一律に「何日間大丈夫」とはしていません。
食品の保存については、記事末尾の農林水産省の案内も参考にしてください。
まとめ
我が家のそばつゆは、次の２つを用意して作ります。
- かえし：しょうゆ・砂糖・みりん
- だし：花かつお・水
つけつゆとかけつゆで割合を変え、味見をしながら好みの濃さに合わせています。
少し手間はかかりますが、花かつおの香りを楽しめることや、自分で味を調整できることが気に入っています。我が家では、そば打ちと一緒につゆを作ることも楽しみの一つになりました。
手打ちそばだけでなく、市販のそばに合わせても楽しめると思います。
参考：農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方～知ってお得な食品の保存～」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
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